Mezcal, een drankje dat zo oud is dat wat nu Mexico is, werd geboren, is doordrenkt van de mysteries en magie van de oude beschavingen die bloeiden op ons grondgebied. Alleen al zijn vermelding verwijst ons naar de rituelen van andere dagen.
Geleerden definiëren de mezcalero maguey als een plant met grote en vlezige bladeren met speren aan de uiteinden. In het midden is waar de ananas of stam wordt gevormd die wordt gebruikt om de vloeistof te extraheren die mezcal wordt.
De mezcaleros gebruiken een complexe woordenschat; Daarom is het niet ongebruikelijk om hen te horen zeggen dat de maguey manso de beste is die in de Oaxaca-landen is geproduceerd.
De boeren wachten geduldig op de groei van de stengel, aangezien het ongeveer zeven jaar zal duren voordat de plant volwassen is.
In Oaxaca, waar de traditie van het maken van de beste mezcal bloeit, zijn drie woorden de sleutel tot het benaderen van de oorsprong van de drank: espadin, arroquense en tobalá. Met hen worden drie van de soorten agaves aangeduid die gefermenteerd en gedistilleerd evenveel soorten mezcal produceren.
De espadín en arroquense zijn een product van het gewas, terwijl de tobalá een wilde agave is.
Het proces begint wanneer de boer de ananas scheidt van de stengels, bladeren en wortels eromheen. Zodra de ananas is verkregen, worden ze gekookt en vervolgens gemalen. De resulterende bagasse laat men in grote, geurige kuipjes rusten. Al hier vereist het proces kalmte en geduld om te wachten tot de bagasse gist; op dit punt gaat de vloeistof in de stills.
Dit is het moment waarop, omgeven door een aureool van mysterie, de ambachtsman, op de manier van de oude genezers die de drankjes creëerden die gezondheid of eeuwig leven zouden geven, zijn specifieke manier ontwikkelt om de toekomstige mezcal zijn karakteristieke smaak te geven.
Een oud recept dat Oaxacanen respectvol bewaren, stelt dat om de beroemde mezcal borst te krijgen, twee kipfilets en een van een kalkoen in het vat moeten worden gedaan, met de vloeistof, die, wanneer goed gepureerd, de mezcal een heerlijke smaak geeft. . Andere lokale fabrikanten geven er de voorkeur aan dat de borst die van een kapoenkip is, en er zijn nog steeds mensen die mezcal fermenteren met kaneel, gesneden ananas, banaan, appelbomen en witte suiker. Dit alles gaat naar de bodem van de alambiek, waardoor mezcal een unieke consistentie en smaak krijgt.
Om van een goede Oaxaca mezcal te genieten, is het nodig om te weten dat je onderscheid moet maken tussen wit en tobalá. Van de witte zijn op hun beurt een groot aantal variëteiten bekend, waarvan de minero opvalt, omdat deze wordt gemaakt in Santa Catarina de Minas en bij de bereiding ook ananas van een wilde agave, bekend als ciriaal, wordt gebruikt.
Bij de bereiding van authentieke tobalá mezcal is het essentieel dat het proces plaatsvindt in kleipotten.
Fans van dit drankje kunnen gemakkelijk onderscheiden wanneer ze voor een mezcal-fabriek staan, en wanneer het er een is die op de traditionele manier subtiel is verkregen door binnenlandse producenten.
Een groot deel van de mezcals op de markt heeft een maguey-worm in zich. Als algemene regel geldt dat de worm aan mezcal wordt toegevoegd tijdens het bottelen en kenners zeggen dat het een licht zoute smaak geeft. Deze traditie van de worm heeft er jarenlang toe geleid dat er een zout ontstaat dat wordt verkregen door de maguey-wormen te verpletteren.
Een oude drinker vertelde me dat gedistilleerde mezcal de allerbeste smaak heeft van alle dranken.
Maar dit alles zou onmogelijk zijn als de mezcalero maguey niet in Oaxaca zou groeien, wat een mooie en karakteristieke noot aan het landschap geeft.
Bron: tips van Aeroméxico nr.1 Oaxaca / herfst 1996
