De erkende bekendheid van Mexicaans eten komt voornamelijk van gerechten waarvan de factuur plaatsvond in de Centrale Hooglanden en in de Bajío. Je zou nauwelijks een noordelijk gerecht kunnen noemen dat over de hele wereld bekend is, naast burrita's, die op eigen kracht de Amerikaanse grens al zijn overgestoken.
Ondanks deze manifestatie van centralisme die belangrijke en voortreffelijke gerechten buiten beschouwing gelaten, lijkt het erop dat Chihuahuan-voedsel eerst werd gecreëerd in de kampen van ontdekkingsreizigers, mijnwerkers en boeren, en later in de brandhoutkeukens van de grote huizen, waar mannen en vrouwen maakten gebruik van die gemoedsrust die hun "alle tijd van de wereld" had gegeven.
Zo maakten ze stoofschotels met gedroogd vlees en oude chili, kaas, tarwe en maïs. Evenzo veranderden ze als vooruitstrevende Noorderlingen de uitdroging van vlees, groenten en fruit in een systeem. Ze vertellen ons dat het gebruikelijk was dat vrouwen de kweepeer-ovenschotel in koperen potten maakten, toen deze vrucht eind augustus in grote hoeveelheden werd geoogst.
Evenzo is de bereiding van de oude chili en het gedroogde vlees waarmee de rijke caldillo en chili con queso thuis of op het veld worden gemaakt, een familieritueel.
In tegenstelling tot wat velen denken, heeft Chihuahuan-eten een uitgebreid menu dat vooral in de gang en in de keuken van de huizen wordt genoten. Er zijn veel recepten voor soepen, vleeswaren, stoofschotels, zoetigheden, desserts en drankjes die de gastronomie van de dorpen en steden van Chihuahua vormen, zowel in de bergen als op de vlakten.
Op de lijn die door de eindeloze horizon van de Chihuahuan-vlakte loopt, heb je de zekerheid dat waar niemand het verwacht, je een gastvrije tafel vindt met heerlijke gerechten, terwijl de koffie wacht op de gietijzeren kachel en op de borden die ze afmaken om de exquise bloemtortilla's te koken.
