Uniek, typisch, sappig, heet, met zout, toast, in taco, al pastor, in quesadilla, chilaquil, sope, in soep, met de hand, comal, blauw, wit, geel, dik, dun, klein, groot, la Mexicaanse tortilla is het symbool en de oudste traditie van de culinaire cultuur van ons land.
Geliefd bij Mexicanen, ongeacht de sociale klasse waartoe hij behoort, wordt de tortilla elke dag geconsumeerd als ons brood, alleen of op de meervoudige en rijke manieren om hem te presenteren; Samen met de kleuren en aroma's van de keuken van een exotisch Mexico, is de tortilla, met zijn onmiskenbare eenvoud, de hoofdrolspeler van de gerechten, en samen met tequila en chili, het culinaire teken dat Mexicanness vertegenwoordigt.
Maar wanneer, waar en hoe werd de omelet geboren? De oorsprong is zo oud dat de herkomst correct onbekend is. We weten echter dat de pre-Spaanse geschiedenis gerelateerd is aan maïs en in sommige mythen en legendes vinden we hier verschillende verwijzingen naar.
In de provincie Chalco wordt gezegd dat de goden uit de hemel neerdaalden naar een grot, waar Piltzintecutli sliep met Xochiquétzal; uit die verbintenis werd Tzentéotl geboren, de god van het graan, die onder de aarde kwam en op zijn beurt andere zaden gaf; uit zijn haar kwam katoen, uit zijn vingers de zoete aardappel en uit zijn nagels een ander soort maïs. Om deze reden zeiden ze dat god de meest geliefde van allemaal was en noemden ze hem de 'geliefde heer'.
Een andere manier om dichter bij de oorsprong te komen, is door de relatie met Tlaxcala te analyseren, wiens naam 'plaats van de maïstortilla' betekent.
Het is geen toeval dat het regeringspaleis van Tlaxcala ons verwelkomt met muurschilderingen waarin de geschiedenis wordt weergegeven door middel van maïs. Kunnen we afleiden dat de oorsprong van de tortilla in deze regio ligt?
Om het mysterie te ontcijferen, gingen we op zoek naar de leraar Desiderio Hernández Xochitiotzin, een geliefde muralist en kroniekschrijver uit Tlaxcala.
Meester Xochitiotzin stond voor zijn muurschilderingen en hield een lezing. Gekleed op de manier van Diego Rivera, klein, met een bruine huid en met zijn oude inheemse trekken, herinnerde hij ons aan een stukje geschiedenis dat erop staat te overleven.
"De oorsprong van de tortilla is erg oud - de leraar vertelt ons - en het is onmogelijk te zeggen op welke plaats hij is uitgevonden, aangezien de tortilla ook voorkomt in de vallei van Mexico, Toluca en Michoacán."
Wat betekenen de taalkundige wortels van Tlaxcala dan voor ons?
“Tlaxcala werd zo genoemd omdat het op een heel bijzondere plek ligt: aan de oostkant ligt het Malitzin of Malinche gebergte. De zon komt daar op en gaat onder in het westen, op de heuvel van Tláloc. En net zoals de zon reist, zo ook de regen. De omgeving kenmerkt zich door een zeer goede beplanting; vandaar de naam Tierra de Maíz. Archeologen hebben het tien- of elfduizend jaar oud gevonden, maar het is niet de enige plaats, er zijn er meerdere ”.
De symboliek die tot uiting komt in de muurschilderingen van meester Desiderio, geschilderd op de bogen bij de ingang van het paleis - een 16e-eeuws huis, waar Hernán Cortés woonde - spreekt ons over de sterke betekenis van maïs in de pre-Spaanse wereld. De leraar vat het als volgt samen: “Maïs is de zon omdat er leven uit voortkomt. Volgens de legende ging Quetzalcóatl naar Mictlán, de plaats van de doden, en daar nam hij enkele beenderen van een man en een vrouw en ging naar de godin Coatlicue. De godin maalde maïs en ook gemalen beenderen, en uit die pasta schiep Quetzalcóatl mannen. Daarom is hun hoofdvoedsel maïs ”.
De muurschilderingen van de meester Xochitiotzin vertellen met bekwame verbeeldingskracht de geschiedenis van Tlaxcala door middel van maïs en maguey, de twee fundamentele planten voor de culturele ontwikkeling van deze volkeren: de oude Teochichimecas Texcaltecas, heren van de Texcales, toen ze grote maïskwekers werden Ze gaven hun vaderland de naam Tlaxcallan, dat wil zeggen land van de Tlaxcallis of land van maïs.
Onze zoektocht naar de oorsprong van de tortilla houdt hier niet op, en tegen de avond gaan we naar Ixtenco, een Otomí-stad in Tlaxcala die voor onze ogen verschijnt als een spook, met zijn lange en verlaten straten.
Mevrouw Josefa Gabi de Melchor, in Tlaxcala bekend om haar fijne borduurwerk, wacht op ons bij haar thuis. Op tachtigjarige leeftijd maalt Doña Gabi haar maïs met kracht op de metate, de comal is al aangestoken en de rook verduistert de kamer nog meer, het is erg koud en de geur van brandend hout verwelkomt ons met zijn warmte. Hij vertelt het ons zonder zelfs maar iets te vragen. Ik zou ze malen en hun tortillachips maken. Later startte de molen, en een van mijn zwagers had er een. Op een dag zegt hij tegen me: "Wat doe je daar, vrouw, je gaat je metate afmaken" ". Op traditionele wijze wordt bij Doña Gabi en Don Guadalupe Melchor, haar echtgenoot, maïs geplant; het wordt opgeslagen in de cuexcomate en achtergelaten om te drogen, om later te worden gepeld. Op de vraag of de tortilla is uitgevonden in Tlaxcala, antwoordt de dame: “Nee, het begon hier, want Ixtenco werd opgericht vóór Tlaxcala. Mensen zeggen alles, maar de legende van de stad is dat. Het slechte is dat niemand meer wil malen, ze zijn gewend om te kopen. Wil je meer zout in je tortilla? ”. Terwijl hij met ons praat, eten we enkele tortilla's net buiten de kom. We keken naar Dona Gabi die werkte met dat karakteristieke ritme, en blijkbaar onvermoeibaar, van slijpen op de metate. "Kijk, zo maalt het." Pure energie, denk ik. En is het erg vermoeiend om tortilla's te maken? "Voor degenen die al weten hoe ze moeten malen, nee."
De nacht gaat rustig voorbij, wetende tussen lange stiltes door een vergeten deel van Mexico, een landelijke realiteit die nog steeds leeft dankzij de mondelinge herinnering aan de volkeren en hun tradities. De herinnering aan de geuren van rook en nixtamal blijft bij ons, de sterke handen op de metate en de inheemse figuur van de Otomí. In de ochtend schitteren de korenvelden onder de blauwe lucht van Tlaxcala, die samen met de vulkaan La Malintzin ons verdrijft uit het eeuwige land van de korenzon.
Bron: Onbekend Mexico nr. 298 / december 2001
