Ze zeggen dat pulque uit Apan, in de jaren 1920, al een traditie was. Elke ochtend arriveerde de trein in Mexico-Stad met verse pulque die werd geserveerd aan de beste tafels in de Porfirische samenleving, net als op het platteland, toen de vrouwen de "itacate" droegen, altijd vergezeld van een kannetje van dit euforische drankje. .
In een poging de oorsprong van deze nationale drank te vinden, ga ik naar het hart van de traditionele uitwerking ervan: Apan. Tot mijn verbazing is het overblijfsel van de grote landgoederen in de regio jarenlang in stilte en inactiviteit verzonken. De grote maguey-plantages zijn verdwenen en deze nobele planten worden alleen gebruikt om de gerstvelden af te bakenen die ze hebben vervangen. Pulque wordt nu alleen nog in kleine hoeveelheden geproduceerd voor lokale consumptie!
Hier en daar wat vragen, kom ik Valentín Rosas tegen, een voormalige tlachiquero, vriendelijk en grappenmaker die besluit me te vergezellen en mijn gids te zijn. Ontmoedigd door mijn ontdekkingen in Apan, ga ik naar de stad Santa Rosa, waar Gabriela Vázquez ons aanbeveelt te zoeken naar Don Pazcasio Gutiérrez: "Die man weet het!" –Hij verduidelijkt ons.
Als we bij het huis van meneer Gutiérrez aankomen, leiden ze ons naar de watertank en uit de donkere achtergrond komt de vriendelijke gestalte van een sterke man van in de zeventig tevoorschijn. Ik geef commentaar op mijn voornemen om alles wat met pulque te maken heeft "live" te weten. Zonder verder oponthoud stemt hij ermee in ons te helpen en neemt hij afscheid met een “Tot morgen! Als de zon opkomt, gaan we naar de bergen! " Zijn woorden vertellen me dat dit krabben geen kwestie van haast is.
De volgende dag, rond 8 uur 's ochtends, vertrokken we in een heel rustig tempo naar de bergen. "Als er geen haast is, wacht pulque me daar op!" –Hij vertelde me wanneer ik de "Avocado" wilde haasten, zijn aardige ezel.
'Toen ik een kind was,' zei don Pazcasio, 'was Apan iets anders. De magueys bedekten het hele land. De meesten van hen werkten op de grote landgoederen. Tweemaal per dag schraapten de tlachiqueros de mede met de acocotes (kalebassen) en haalden ze eruit en brachten de gevulde kastanjes naar de tinacales die wel 1000 liter konden bevatten.
“Een belangrijk onderdeel van het proces - vervolgt Don Pazcasio - is het toevoegen van het zaad (xnaxtli) of rijpe pulque waarmee de fermentatie begint. Op zich is het maken van pulque heel eenvoudig, maar het zit boordevol bijgeloof. De tinacal werd als een semi-heilige plaats beschouwd en in het begin werden er gebeden opgezegd. Je kon geen hoed dragen, er werden geen vreemden of vrouwen toegelaten en er mochten geen slechte woorden worden gezegd, want dit alles zou de pulque kunnen bederven ”.
Eindelijk vonden we een maguey waarvan ze mede proefden. Ik vond het heerlijk! Don Pazcasio maakte me duidelijk dat pulque wordt verkregen uit de fermentatie van mede, terwijl mezcal en tequila worden verkregen uit de distillatie van dezelfde mede.
"Van zeven tot tien jaar oud bereikt de maguey zijn volwassenheid, en vanuit het midden begint, als een enorme artisjok die begint te zwellen, een grote stengel van een enkele bloem", blijft Don Pazcasio ons documenteren. Voordat de plant bloeit, wordt de plant gecastreerd door de stengel af te snijden die de ‘ananas’ onthult, waaruit een opening van ongeveer dertig of vijftig centimeter wordt gemaakt om de mede te extraheren. Elke plant kan tussen de vijf en zes liter per dag produceren. Het sap moet twee keer per dag worden verzameld om gisting te voorkomen en om de plant te beschermen tegen insecten en aarde, worden sommige bladeren over de opening gevouwen en verweven ze met doornen. Na vier of zes maanden verliest de plant, die al vele liters mede heeft geproduceerd, zijn essentie en verdroogt.
“Pulque is melkachtig, licht schuimig en zuur en bevat meer alcohol dan bier, maar minder dan wijn. Omdat het rijk is aan vitamines, mineralen en aminozuren, zeggen ze dat het maar een graad tekort is aan kippenbouillon! Aan de 'cured' pulque wordt gemalen fruit toegevoegd, waardoor de smaak sterk verbetert en nog voedzamer wordt. "
Er zijn verschillende historische getuigenissen van de consumptie van deze drank, waaronder enkele Maya-hiërogliefen en een muurschildering in de Grote Piramide van Cholula, in Puebla, waarin een groep gelukkige pulquedrinkers wordt waargenomen. De waarheid is dat bijna alle culturen van Mexico het gebruikten en sommigen deden dit bijna tweeduizend jaar. Sommigen geloofden dat de godin Mayahuel het hart van de maguey binnendrong en haar bloed samen met het sap van de plant liet stromen, creëerde pulque. Anderen beweren dat Papantzin, een Tolteekse edelman, ontdekte hoe hij de mede moest extraheren en zijn dochter Xóchitl stuurde met een offer van dit zoete sap voor koning Tecpancaltzin, die zo betoverd was door de uitstroming van de drank, dat hij met haar trouwde. Anderen zeggen dat degene die pulque ontdekte en de eerste dronkaard bleek te zijn, een opossum was!
Pulque werd gedronken door edelen en priesters om grote overwinningen of op speciale religieuze feestdagen te vieren. De consumptie ervan was alleen voorbehouden aan bejaarden, zogende vrouwen, heersers en priesters, en alleen voor de mensen op bepaalde festivals.
Na de verovering waren er geen wetten meer die het gebruik van pulque controleerden, en het duurde tot 1672 voordat de regering van de onderkoninkrijk het gebruik ervan begon te reguleren.
Vanaf de jaren 1920 probeerde de regering pulque uit te roeien. Tijdens het presidentschap van Lázaro Cárdenas waren er anti-alcoholische campagnes die hem volledig probeerden te onderdrukken.
"Vandaag is dit geen grap meer", besluit don Pazcasio. Kastanjes en acocotes zijn nu gemaakt van glasvezel en sommigen willen pulque uit blik sturen! Naar de Verenigde Staten. Ze zeggen dat ze het ‘Apan-nectar’ noemen, maar de waarheid is dat het naar alles smaakt, behalve naar pulque! Soms willen toeristen het proberen, maar het is erg moeilijk voor hen om een goede kwaliteit te vinden. De pulque-industrie sterft uit! Ik wou dat de regering iets zou doen zodat pulque, een drankje van dergelijke kwaliteit, weer populair zou worden en de hausse zou hebben die tequila vandaag de dag wereldwijd heeft. De maguey is als de wortel van ons land en de pulque zijn bloed, een bloed dat ons zou moeten blijven voeden. "
