De chichilo is een Oaxaca-mol ook wel zwarte chichilo genoemd, hij wordt beschouwd als een van de zeven beroemdste moedervlekken in Oaxaca, hoewel hij de minst bekende is.
De karakteristieke kleur van de chichilo wordt verkregen door het mengsel van zwarte chilcuacle chili, pasilla chili, mulato en verbrande tortilla's. Het is een erg bewerkelijke mol en je moet heel voorzichtig zijn met de bereiding, in Oaxaca wordt het bij speciale gelegenheden bereid. Hier is het recept voor die volgende speciale maaltijd:
INGREDIËNTEN
- 800 g ossenhaas in medaillons
- 1 chayote
- 125 g sperziebonen
- 2 mulat paprika's
- 1 pasilla chili
- 3 zwarte chilhuacle paprika's
- Chili zaden
- 500 ml kippenbouillon
- 1 tortilla verbrand
- 1 rode tomaat
- 2.000 geroosterde tomaten
- ½ bol knoflook
- 1 hele kruidnagel
- 3 vette paprika's
- Komijn
- 100 g boter
- 2 avocado bladeren
- 1 water chili
- Zout
- Peper
- 3 citroenen
- 1 gezouten ui
Voor de chochoyotes:
- 200 g deeg voor tortilla's
- 1 teen knoflook
- 100 g varkensvleesschillen
VOORBEREIDING
Rooster de pepers, maak ze schoon en bewaar een beetje van de zaden. Week de chilipepers een uur in heet water en ververs het water vier keer. Je moet dezelfde bewerking doen met de zaden, anders wordt de saus bitter.
Was en snijd de chayote in de lengte. Maak de sperziebonen schoon. Kook de sperziebonen en chayote in een beetje kippenbouillon.
Rooster de rode tomaat, miltomates, kruidnagel, paprika, knoflook en komijn.
Verbrand de omelet. Mix de tortilla, kruidnagel, paprika, komijn, de pitjes van de chilipepers, tomaat, tomaat en knoflook met een beetje bouillon tot een homogeen mengsel. Verhit boter in een pan om te bakken en breng de saus op smaak. Als de saus goed is gekruid, voeg je een beetje kippenbouillon toe tot het de consistentie van een mol heeft.
Voeg bij de laatste keer koken, net voor het serveren, de avocadoblaadjes toe, dit moet op het laatste moment gebeuren, net voor het serveren, want als de bladeren gekookt worden, verliest de chichilo zijn smaak.
De medaillons gaan naar de gewenste term.
Voor de gezouten ui:
Snij de ui in plakjes, rooster de chili de agua en snijd hem in plakjes. Meng de ui, chili en citroensap en laat dit rusten.
Voor de chochoyotes:
Kneed het deeg. Voeg de varkenszwoerd en knoflook toe en breng op smaak.
Vorm kleine balletjes met het deeg en maak er een navel van.
Kook de chochoyotes in kokend water ongeveer 5 minuten, alsof het pasta is.
PRESENTATIE
Leg het vlees in een kleischotel, baadt met de saus en begeleid met de sperziebonen, chayote en chochoyotes. Indien gewenst is het ook mogelijk om het te begeleiden met arroz con chepil, dit is witte rijst waaraan bij de bereiding vier eetlepels chepilblaadjes worden toegevoegd.
