Enige tijd geleden vertelde een buitenlander me toen hij sprak over de karakteristieke geuren van bepaalde plaatsen in Mexico en in de wereld: "Mexico-Stad ruikt naar taco, alles." Ik herinner me dat ik op dat moment woedend was, dwaas, ik voelde dat het een pejoratief oordeel was. Natuurlijk niet! Het is waar, onze stad ruikt naar [...]
Een tijdje geleden vertelde een buitenlander me toen hij sprak over de karakteristieke geuren van bepaalde plaatsen in Mexico en in de wereld: "Mexico-Stad ruikt naar taco, alles." Natuurlijk niet!
Het is waar, onze stad ruikt naar taco en veel eer, maar we zijn ook een van de hoofdsteden van de wereld met het grootste aanbod aan eetmogelijkheden. Wat dan ook, op elk moment, voor elke portemonnee. En dat is geweldig.
In gesprek met een aantal prestigieuze chef-koks, allemaal, absoluut allemaal, genoemd als een belangrijk punt van de stad en haar keukens De genade en de kolonie Krijger. Waarom? We vinden het antwoord uit de hand van Yuri de Gortari en van Edmundo Escamilla, zowel chefs als historici. Naast het bijwonen van hun gastronomische school, organiseren ze gastronomische rondleidingen door de stad. Twee van hen bevinden zich precies op die plaatsen.
La Merced en La Guerrero, een wandeling door de tijd
Wie kent La Merced niet, kent Mexico niet. Er wordt zoveel gepraat over de onveiligheid van onze mooie stad dat niemand er meer wil komen. We denken dat het een grote vergissing is. Yuri en Edmundo vertelden ons dat ze groepen jonge studenten hebben die nog geen voet in het centrum hebben gezet en dat ze deze tours graag doen, zodat ze weten en waarderen wat we hebben. Er zijn maar weinig steden in de wereld die zo'n goed gevulde markt hebben met zoveel producten van uitstekende kwaliteit uit de hele Republiek. Daarom vragen alle grote buitenlandse chef-koks die ons bezoeken om hem te ontmoeten, want het is een echte droom voor hen om zoiets bij de hand te hebben (vooral in Europa).
De huurders zijn voor het merendeel eigenaren die al generaties lang hun zeer gespecialiseerde functies hebben vervuld. Er is er een met gedroogde pepers (met meer dan 30 soorten om uit te kiezen. Iets heel kenmerkend voor de Mexicaan is dat hij chilipepers rookt, een 100% pre-Spaanse techniek), die met knoflook (wist je dat ze meer dan 25 verschillende soorten verkopen? Het wordt gebruikt voor remedies en reinigingen; de kleinste voor de bonen in de pot), die met maïsschillen voor tamales is enorm (totomoxtle), dus het is ook indrukwekkend om de balen bananenbladeren en die van nopal te zien, die echt lijken groene kolommen van meters en meters. Iets anders om op deze unieke markt te benadrukken, is dat de groenten en fruit volledig schoon van aarde en wortels worden verkocht, in tegenstelling tot andere landen.
Toen we extatisch en bijna duizelig achterlieten van zoveel te zien en te vragen op de markt, gingen we naar de Uruguay Avenue om een van de kloosters (1535) te bezoeken die nog steeds bewaard zijn gebleven, oorspronkelijk waren er drie. Edmundo vertelde ons dat aan het einde van de vorige eeuw de gevel van de kerk La Merced, inclusief de prachtige façade, bedekt was met een dikke laag pleisterwerk om het een Franse architectuur te geven. Deze "make-up" werd gelukkig in 1940 opgeheven om het te herstellen tot het oorspronkelijke uiterlijk dat eraan werd gegeven door de opmerkelijke bouwer Cristóbal Caballero, 300 jaar eerder. Toen gingen we door de straat van Corrector dat is echt heel mooi en oud (onlangs heeft het stadsbestuur de verwijdering van het ambulantaje bevolen). Daar lieten ze ons het bestaan opmerken van de Alhóndiga (op de hoek met Roldán), waar de prijs van maïs werd gereguleerd. Vroeger was er een steiger die verbonden was met de kanalen die afkomstig waren van Xochimilco, een bijna uniek voorbeeld van wat de oude bruggen en navigatiekanalen waren die in Mexico-Stad bestonden. Een echt relikwie.
De gastronomische aanbeveling van deze wandeling wordt genomen door de kleine lokale bevolking Dit is Oaxaca, op een steenworp afstand van de Alhóndiga, in de straat van De Heilige. Het bedrijf bestaat 48 jaar en de Oaxaca-smaak is echt authentiek. We aten tlayuda's en een paar hele goede tamales. Ze verkopen afhaalproducten zoals quesillo, zeewolf, cecina, mol en bonen, uiteraard allemaal uit Oaxaca.
De Guerrero-buurt ontstond met de groei van de stad in de tweede helft van de 19e eeuw en werd een van de meest traditionele in deze grote stad. Alles is overal eten, maar het heeft ook prachtige pleinen en waardevolle 19e eeuwse gebouwen. Vergeet niet de markt te bezoeken Martinez de la Torre (1957), een hele ervaring; de Heiligdom van de engelen, de serene Marte-straat, evenals traditionele gastronomische bedrijven, zoals de Coatepec koffie. In de bakkerij Sint Josef (hoek van Camelia en Héroes) ze bakken een aantal sensationele pambazo's zoals vroeger. De gastronomische aanbeveling kan niet anders zijn dan het cantina-restaurant UDG of het unieke van de krijger. De specialiteit is het kind (als je met een kaart betaalt, vragen ze om identificatie).
dftacostacos al pastor
Redacteur van het onbekende tijdschrift Mexico.
