Ondanks dat het de kleinste staat van Mexico is, heeft Tlaxcala een rijke gastronomie - een product van zijn grote geschiedenis - ideaal om zelfs de meest veeleisende smaakpapillen te verrassen. Geniet ervan!
Prehistorische mannen, per definitie nomadisch, voedden zich met wilde groenten die ze verzamelden en jagen en vissen. Later verbond de landbouw de mannen aan hun plaats van herkomst en daarmee werden de branden van kortstondige kampen achtergelaten; Toen begon een van de culturele manifestaties die mensen van dieren onderscheiden en zelfs het karakteristieke profiel van het ene volk ten opzichte van het andere definieert: de keuken-.
Hoewel het eerste nieuws over landbouwgewassen in Meso-Amerika teruggaat tot 6000 voor Christus, kunnen de overblijfselen die verwijzen naar de eerste stappen van het koken pas in de Preclassic-periode worden geïdentificeerd. In Tlaxcala, als onderdeel van de Centrale Hooglanden, ligt de Preclassic tussen 1800 voor Christus. en 100 n.Chr., en het is tijdens deze periode dat de pottenbakkerij, dat wil zeggen, de klei die met de handen is gebeeldhouwd en wordt gebakken met brandhout dat wordt rommel Y Gebruiksvoorwerpen om voedsel te koken en op te slaan. Reeds in de formidabele muurschilderingen van Cacaxtla zie je onder andere maïsplanten en voedsel van aquatische oorsprong, zoals vissen, slakken en schildpadden.
Het Tlaxcala-volk was een volk van ongetemde krijgers, en naast hun oorlogszuchtige attributen toonden ze ook elegantie in het spreken van de Nahuatl-taal, een delicatesse die in een ander aspect de reikwijdte van de keuken bereikte. De dappere Tlaxcalanen stonden tegenover het Mexica-rijk, waarvoor ze geografisch geïsoleerd waren; hierdoor hadden ze geen voedsel meer dat uit andere provincies werd geïmporteerd, zoals zeezout en cacao uit het zuidoosten. Deze blokkade dwong de Tlaxcalanen om hun verbeeldingskracht nog meer te ontwikkelen en zo leerden ze te profiteren van alle lokale voedselbronnen.
De Tlaxcala-keuken Het is, net als andere Mexicaanse keukens, een mestizo-gastronomie, hoewel met een grote inheemse dosis, maar culinaire rassenvermenging kon niet plaatsvinden zonder voorafgaande rassenvermenging. De eerste stap werd gezet door de heersers van Tlaxcala toen ze ervoor zorgden dat verschillende Indiase meisjes uit de aristocratie van hun stad, dochters van hun eigen families, werden overgedragen aan de vrouwen van de veroveraars, en zo het zaad en de achternaam van de veroveraars ontvingen. In de huizen van die eerste buitenlanders en hun Tlaxcala-echtgenoten ontsproten de eerste vruchten van beide mestisaties: kinderen en stoofschotels van een nieuw ras.
De Klooster van de Asunción in Tlaxcala Het wordt beschouwd als een van de eerste op het Amerikaanse continent en het is zeer waarschijnlijk dat zich daar en in andere religieuze gebieden ook de rassenvermenging van de Spaanse en inheemse keukens heeft ontwikkeld.
De koloniale geschiedenis van Tlaxcala werd daarentegen geteisterd door periodieke hongersnoden en aardbevingen. De hongersnoden in 1610, 1691, 1697 en andere aan het einde van de 18e eeuw waren verschrikkelijk. De epidemie van 1694 heeft de Tlaxcalanen gedecimeerd en de overstroming veroorzaakt door de Zahuapan-rivier in 1701 was fataal voor de landbouw. Nog steeds zonder te herstellen, leden ze in 1711 een aardbeving die de belangrijkste gebouwen van de plaatsvervangende stad trof, maar de ontembare mensen bogen nooit. Het grondgebied werd in 1856 uitgeroepen tot een vrije en soevereine staat.
Tlaxcala is de entiteit kleiner van de Mexicaanse Republiek, maar het is ook de meest dichtbevolkte. Het grootste deel van de staat bestaat uit geërodeerde vlaktes die zijn doorgesneden door ravijnen en slechts enkele beboste gebieden vallen op in het noorden. In deze regio van het land waren onder andere de eerste gedomesticeerde voedselplanten de pompoen, de avocado en natuurlijk de maïs, wiens duizendjarige betovergrootvader, de teozintle, archeologisch is gelokaliseerd in Tehuacan; deze voedingsmiddelen werden toegevoegd aan enkele wilde soorten boon, chili Y amarant. De territoriale en ecologische beperkingen van de staat zijn altijd een grote uitdaging geweest voor de bevolking; Om deze reden leerden de Tlaxcalans talloze soorten lokale flora en fauna te eten.
Het universum van inheems Tlaxcala-voedsel vormt een lange lijst, meestal uitgedrukt in nahuatl of in mexicanisms: het varieert van de tlatlapas, de xocoyoles en de nopalachitles tot de huaxmole, de texmole en de chilatole; van de techalote, de tlaxcales en de ixtecocotl, tot de teschinole, de amaneguas en de chilpoposo; natuurlijk langs de bekende escamoles, de tlatloyos, de huauzontles en de huitlacoche. Deze beoordeling zou niet doorslaggevend zijn als we de insecten die de smaakzin verrukken: de xahuis- of mesquite-wormen, de wormen en snuitkevers van de nopal, de honingmieren en de lagune-wormen. Het zou voor deze publicatie onmogelijk zijn om zo'n gastronomisch universum te begrijpen; wat lezers zullen vinden is een uitstekende doorsnede.
De keuken van Tlaxcala is sterk verdeeld in twee regio's: de noorden, waarvan de as de maguey is (dat wil zeggen: barbecue die bedekt is met zijn bladeren, mixiotes die zijn omwikkeld met de cuticula van de bladeren zelf, mede en pulque, chinicuiles of rode wortelwormen en meocuiles of witte wormen van de bladeren, de bloemen van de maguey of hualumbo en de quiote of steel). In de regio zuiden tamales, mollen en groenten hebben de overhand.
Zoals in het grootste deel van Mexico, kan in Tlaxcala eten zijn alledaags, feestelijk of ritueel: het eerste doet niets af aan zijn eenvoud; de feestelijkheden wonen sociale kwesties bij die draaien rond de levenscyclus - doopfeesten, bruiloften en begrafenissen - en het ritueel is nauw verbonden met de vieringen van de patroonheilige van de steden.
Tijd en plaats van populaire feesten van hoge kwaliteit zijn deze efemeriden, rituele feesten van onze stad: de derde maandag van mei door de Maagd van Ocotlán, patroonheilige van Tlaxcala; op 15 augustus voor de Hemelvaart van de Maagd, in Huamantla, met bloemrijke veelkleurige tapijten; op 29 september door San Miguel Arcángel, in San Miguel del Milagro; en natuurlijk de Dagen van de doden, met hun offergaven die eerst de overleden familieleden moeten voeden en daarna hun familieleden, die genieten van het leven en de afwas wachten op hun beurt.
Tarwebrood neemt een prominente plaats in tijdens de festiviteiten en in de regio van de maguey pulque worden stoelen gebruikt voor artisanaal bakken. Evenzo spelen mollen, in hun vele versies, een alomtegenwoordige rol bij allerlei soorten festiviteiten.
In dit tijdschrift zullen de lezers dat zaadje van onverwachte voedingswaarde vinden dat amarant is en dat hetzelfde voorkomt in het zoete van vreugde en in de garnalenpannekoeken, zoals in een exotisch atole. De huitlacoche wordt hier geproefd met je ogen in een room, in tlatloyos met bonen en in mol met varkenslende. En er zullen andere mollen worden gevonden, zoals Colorado en Mole de olla al epazote. De verbazingwekkende wereld van tamales wordt hier weergegeven met die van groen deeg en navel. Aan zuivelproducten geen gebrek, zoals panelakaas van Tlaxco en een cottage cheese met epazote. Naast hapjes en gerechten die zo in de Tlaxcala voorkomen, zoals tlatlapas en kaasjeskruid, wordt de culturele rassenvermenging van deze stad gewaardeerd door een omelet en champignon-pannenkoeken, die doen denken aan Frans, of twee Italiaanse desserts - gasnates en schuimpjes - en nog een die het Meso-Amerikaanse en het Arabische synthetiseert: pijnboompitten tamales. Ze konden de schapenvleesmixiotes, de barbecue met zijn dronken saus (vanwege de pulque die erin zit) en de gezouten pulque niet missen.
En hetzelfde als de Huamantleca "tapijten" die mozaïeken vormen met bloemen en zaagsel van alle kleuren van de regenboog, zo kortstondig, oogverblindend en wonderbaarlijk is de gastronomische kunst van Tlaxcala.
