Het is een van de weinige staten in de Republiek waar nog steeds een groot aantal inheemse gerechten wordt bereid, die lekkernijen die al voor de verovering werden gekookt en geconsumeerd.
Het typische voorbeeld zijn de escamoles - smakelijke miereneieren, door sommigen de "Mexicaanse kaviaar" genoemd -, de maguey-wormen, de chinicuiles - kleine rode wormen gevonden in de wortels van de maguey -, de rijke mixiotes omwikkeld met huid of epidermis van de maguey-steel, gemaakt van vlees en chili en gekookt in stoom; de cuitlacoche, de gerechten gemaakt met nopales of bloemen van verschillende cactussen zoals izote, maguey, aloë, mesquite en nopal. We mogen de tonijn en xoconostles niet vergeten, die werden gebruikt om een goede smaak te geven aan de bouillon of sommige mollen, en nog minder de uitstekende pulque van de regio.
Mestizo keuken
Van veel van deze ingrediënten komen de nieuwe gerechten uit de Hidalgo-keuken, die we mestiezen zouden noemen, zoals het geval zou zijn met nopales gevuld met kaas en capeado, die van cuitlacoche pudding, die van gebakken escamoles met boter en epazotebladeren. , de xoconostles op siroop of jam met hun zeer speciale bitterzoete smaak; of andere lekkernijen zoals mollen: pascal of konijn, met pijnboompitten en walnoten (te vinden in de Jacala-regio); en de bocoles, maïsgorditas gekookt op comal en gebakken, soms gevuld met bonen, die worden geserveerd bij andere gerechten.
Wat de zoetigheden betreft, zijn de melk of muéganos uit Huasca en palanquetas of pepitorias uit San Agustín Metzquititlán, een regio die noten produceert, erg populair.
De beroemde pasta's
Ze zijn binnengebracht door de Engelse mijnwerkers en maken nu al deel uit van de gastronomie van de staat. De naam is afgeleid van het Engelse woord gebak of pastelillo, een empanada gemaakt met bloem, boter of boter en zout, gevuld met rundvlees, aardappel en prei of ui; er zijn ook jam en appels. Naar mijn smaak zijn de beste die van Real del Monte.
CUITLACOCHE PUDDING
Voor 8 personen
Ingrediënten
* 24 middelgrote tortilla's
* Reuzel of olie om te frituren
DE SAUS
* ¼ liter room
* 800 gram tomaten, geroosterd en gepeld
* 8 serranopepers (of naar smaak) geroosterd en gepeld
* 3 kleine teentjes knoflook
* 1 grote ui, fijngehakt
* ½ kopje water
* Zout naar smaak
* 4 eetlepels reuzel of maïsolie
* 250 gram geraspte Manchego, Chihuahua of panelakaas
DE VULLING
* 4 eetlepels reuzel of maïsolie
* 1 grote ui fijngehakt
* 2 serranopepers of naar smaak fijngehakt
* 1 teen knoflook fijngehakt
* 1 of 2 epazotebladeren, gehakt
* 2 kopjes zeer schone cuitlacoche
* Zout naar smaak
VOORBEREIDING
Vet een ovenschaal in met boter en leg er een dun laagje saus op. Haal de tortilla's door de boter of hete olie zonder bruin te worden, laat ze uitlekken op absorberend papier en leg daarmee een laag in de ovenschaal, dan een laag vulling, een ander kaas, eentje met room, enzovoort tot ze klaar zijn met saus room en kaas. Bak 25 minuten in een voorverwarmde oven van 180 ° C of tot ze warm zijn, maar pas op dat ze niet uitdrogen.
De saus: Maal de tomaten met de chili, ui, knoflook, water en zout. Zeef het. Verhit de boter in een steelpannetje, voeg de grond toe en laat goed kruiden.
De vulling: Verhit de boter in een koekenpan, voeg de ui, knoflook en chili toe tot ze knapperig zijn, voeg de gehakte cuitlacoche, epazote en zout toe. Laat het op laag vuur koken tot de cuitlacoche goed gaar is.
Bron: onbekend Mexico nr. 365 / juli 2007
