We zouden tijdens het regenseizoen een van de vele dennenbossen in het land moeten bezoeken om de grote verscheidenheid aan paddenstoelen die erin groeien te bewonderen. Er zijn inderdaad veel soorten paddenstoelen in Mexico, van zeer kleine die amper enkele millimeters bereiken tot reuzen met een diameter van meer dan een meter.
Ook hun kleuren variëren enorm, van eenvoudig wit tot de meest uiteenlopende tinten, in tegenstelling tot het halfduister waarin deze organismen in deze bossen groeien.
Mexico is misschien wel een van de rijkste landen op het gebied van paddenstoelensoorten, evenals in zijn tradities door de inheemse bevolking. De beroemde hallucinogene paddenstoelen die nu zo goed bekend zijn over de hele wereld, werden ontdekt in Mexico in de jaren vijftig en het was dankzij de inheemse bevolking dat dergelijke kennis de handen van wetenschappers bereikte.
De inheemse Mexicanen zijn grote kenners van paddenstoelen; ze weten heel goed eetbare soorten te onderscheiden van giftige soorten en natuurlijk van hallucinogenen. De auteur heeft door zijn 23 jaar mycologisch onderzoek van de inheemse bevolking geleerd om schimmels in de natuur te observeren en te identificeren.
De verkoop van eetbare paddenstoelen op populaire markten is heel gebruikelijk tijdens het regenseizoen. Deze schimmels worden door inheemse mensen in de bossen verzameld en door vele handen geselecteerd voordat ze op de markt komen, zodanig dat we de juiste identificatie van deze schimmels niet mogen wantrouwen. De Mexicaan is van kinds af aan gewend om door de bossen te wandelen in het gezelschap van zijn ouders of grootouders en heeft geleerd om de schimmels te differentiëren, aangezien die voorouderlijke ervaring die dateert uit de pre-Spaanse tijd op hem is overgedragen. De boer gebruikt een specifieke naam voor elke paddenstoel om deze te identificeren en te onderscheiden van de andere. Zo kunnen we een groot aantal lokale, inheemse of Castiliaanse namen vinden die op schimmels worden toegepast. We hebben bijvoorbeeld de namen van: "trompetten", "beentjes", "jongedames", "boterachtig", "yemitas", "joletes", "oren", "jongedames", enz.
WAT IS EEN SCHIMMEL?
Een schimmel is een organisme dat bestaat uit een set van bijna microscopisch kleine filamenten die een witte, donzige massa vormen. Uit deze massa worden de primordia geboren die, wanneer ze volwassen worden, de vruchtingen van de schimmel worden. Deze vruchtingen produceren de sporen, die de zaden van de schimmel zijn, en die verantwoordelijk zijn voor het in stand houden van de schimmel, door zijn verspreiding in het algemeen door de lucht en zijn gepaste ontkieming. De bovengenoemde filamenten van de schimmel worden hyfen genoemd en de katoenachtige massa die mycelium vormt, zodanig dat een schimmel een reeks hyfen is, wat draadvormige cellen zijn.
In verband met het bovenstaande zijn de schimmels die we in het veld waarnemen of verzamelen niets meer dan de vruchtingen hiervan; de echte schimmel blijft achter in de grond of op de stam in het bos groeien. Het is belangrijk om dit te benadrukken, omdat er het verkeerde idee bestaat dat de vruchtstoffen die we in het bos verzamelen, wanneer we op zoek gaan naar eetbare paddenstoelen, de echte paddenstoelen zijn. Net zoals we in een sinaasappelboomgaard alleen de sinaasappels verzamelen, maar niet de sinaasappelbomen, zo verzamelen we in het bos alleen de vruchtvorming van de schimmels en niet deze, het mycelium dat op de grond achterblijft.
Niet alle voortplantingsstructuren in schimmels zijn macroscopisch; Er zijn ook microscopisch kleine, zoals in de zogenaamde microscopisch kleine schimmels of schimmels. Bijvoorbeeld schimmels die groeien op brood, op tortilla's, op sinaasappels.
Alle schimmels zijn organismen die leven van reeds gevormd organisch materiaal, dat ze afbreken en er zo hun voedsel uit halen. Aan de andere kant zijn er soorten die op andere levende organismen leven en deze parasiteren.Op deze manier onderscheiden schimmels zich perfect van groenten, die hun voedsel via de lucht vormen door middel van zonne-energie en het groene pigment dat ze bevatten: chlorofyl (behalve in het geval van parasitaire planten).
Vanwege hun eigenaardige voeding, hun speciale structuur en hun reproductie door sporen, worden schimmels beschouwd als organismen die vreemd zijn aan planten en dieren, dus moderne biologen zijn het erover eens dat schimmels een koninkrijk zijn dat onafhankelijk is van planten. nogal verwant aan dieren.
Het belang van schimmels in de natuur is erg groot, omdat hierdoor organisch materiaal uiteenvalt en weer in de bodem terechtkomt. Schimmels breken samen met bacteriën in de bodem het afval af en laten het verdwijnen. Vanuit dit oogpunt is het ecologische belang van schimmels onbetwistbaar.
Hoe onderscheid je een eetbare paddenstoel van een giftige?
We identificeren eetbare paddenstoelen door erin de vorm, kleur en textuur van alle delen van het vruchtlichaam te kennen. We moeten observeren of ze een voet hebben, of er een ring in zit, of ze een weegschaal hebben, enz. Genoeg, in een bepaalde eetbare paddenstoel die we kennen en die we definiëren door een ring aan de voet te hebben en nu heeft hij die niet, zodat hij niet hetzelfde is en we twijfelen aan de identificatie ervan.
Net zoals we groenten en fruit op de markt identificeren, alleen hun vorm, kleur en textuur analyseren, en op basis van onze ervaring, is dit hoe we eetbare paddenstoelen moeten identificeren, maar in welke ervaring zou men zeggen? We zouden ons baseren op de ervaring van de inheemsen of campesinos die ons deze paddenstoelen verkopen en die ons verzekeren dat ze eetbaar zijn. Als we vandaag een eetbare paddenstoel op de markt kopen, bijvoorbeeld de "yemitas", die wordt gekenmerkt door een oranje dooierkap, zonder schubben, met een gestreepte rand, met een ring aan de voet, oranje lamina en met de basis van de voet als een glas (als het er een heeft, aangezien ze het meestal snijden), en als we deze afbeelding opnemen, zullen we die paddenstoel nooit vergeten en zullen we hem gemakkelijk opnieuw identificeren. Maar als we dezelfde schimmel in het bos vinden, met een lichtere of sterkere kleur, of zonder ring of andere typische structuur, is het zeker een andere soort, dan is hij waarschijnlijk giftig.
Bij het selecteren van eetbare paddenstoelen voor culinair gebruik, moet er absolute zekerheid zijn over soortidentificatie. Bij twijfel kun je deze paddenstoelen het beste weggooien. Een fout kan ernstig zijn.
Bij de identificatie van schimmels moeten populaire ervaringen die aanbevelen om de schimmels te kennen, worden weggegooid door alleen te observeren of ze worden gekookt met een zilveren munt of knoflook, of dat ze deze zwart maken. Deze gebruiken zijn vaak vals tegenstrijdig en daarom gevaarlijk. Het is waar dat sommige paddenstoelen alleen eetbaar zijn als ze worden gekookt, zoals de zogenaamde "muizenoren" of "gachupines", maar de overgrote meerderheid van eetbare paddenstoelen Ze hebben culinaire eigenschappen, zowel rauw als gekookt.
Giftige paddenstoelen zijn schadelijk voor de mens zolang ze worden ingenomen. Het is volkomen onjuist dat een schimmel de mens bedwelmt door hem vast te houden of te ruiken.
We kunnen giftige paddenstoelen in de volgende vier categorieën indelen:
1. Degenen die indigestie veroorzaken, met braken en diarree, 1/2 uur na inname. Als de ingenomen dosis niet overdreven is en de persoon alles braakt, herstelt hij snel. Hier vinden we de overgrote meerderheid van giftige paddenstoelen. Een voorbeeld hiervan is Russula emetica, heel gebruikelijk in dennenbossen.
2. Degenen die intoxicaties veroorzaken vergelijkbaar met de vorige, met een bepaalde nerveuze toestand, maar zolang alcohol wordt ingenomen. Als er geen alcohol wordt gedronken, zijn deze paddenstoelen eetbaar. In Mexico is er maar één zo'n schimmel bekend, de zogenaamde Coprinus atramentarius, die in tuinen groeit. Er bestaat een misvatting dat alle eetbare paddenstoelen slecht zijn voor alcohol.
3. Paddestoelen die braken veroorzaken, diarree, maar beide met bloed. Deze symptomen treden op tot 8 tot 12 uur na inname; de persoon is volledig bedwelmd in de lever en zijn levercellen worden vernietigd (vandaar het bloed). Deze slachtoffers vallen in een pijn die tot 8 dagen kan duren en uiteindelijk sterven. De schimmels die deze symptomen veroorzaken zijn zeer zeldzaam in Mexico; Er zijn slechts drie soorten bekend die van het geslacht Amaníta zijn en volledig wit zijn, en vandaar het verkeerde idee dat alle witte champignons giftig zijn, maar de bekende paddenstoel, zo culinair smakelijk, is wit. De giftige soorten Manita hebben witte bladen, terwijl de paddenstoel, wetenschappelijk Agaricus bisporus (de gecultiveerde) of Agaricus campestris (de wilde), bruine tot zwarte bladen heeft.
4. Paddestoelen die bij inname hallucinaties veroorzaken. Het zijn de bekende heilige paddenstoelen van de inheemse bevolking, zo gebruikelijk in de regio Huautla de Jiménez, Oaxaca. Deze paddenstoelen worden geconsumeerd door verschillende groepen inheemse mensen in zeer speciale nachtceremonies, vergelijkbaar met die in de pre-Spaanse tijd. Via hen spraken ze met hun goden, en nu eten ze paddenstoelen om met God te praten. Hallucinogene paddenstoelen behoren tot het geslacht Psi1ocybey en gedijen in verschillende regio's van het land, zoals de tropische oerwouden, de subtropische bergen van Oaxaca, Puebla en Veracruz, en de hoge bergen zoals Popocatépetl en Nevado de Toluca. Ze zijn ook te vinden in Zuid-Amerika, de VS, Europa, Afrika, Japan en Australië.
Bron: Onbekend Mexico nr. 48 / november 1980
