De brandewijn kan suikerriet, graan of fruit zijn en wordt overvloedig in mengsels gebruikt.
Cane brandy werd in de vroege dagen van de kolonie geassocieerd met de zwarte bevolking die op de suikerplantages werkte. De brandewijn was zijn drank, aangezien de wijn overeenkwam met de Spanjaarden en pulque met de Indianen.
Tijdens de koloniale tijd werden zowel mezcal als sterke drank illegaal geproduceerd, aangezien de laatste uit Spanje werd geïmporteerd en de inheemse productie ervan verboden was. De Europese brandewijn was vroeger druif; die van het land, gemaakt van riet. Chinguirito werd gemaakt met fijne Castiliaanse brandewijn: met gefermenteerde honing, zemelen en water werd brandewijn toegevoegd en gedestilleerd. De guarapo werd ook gemaakt van suikerrietlikeur.
De chinguirito criollo is gemaakt met riethoning. Als pulque openbaar werd verkocht, circuleerde de chinguirito clandestien. Don Artemio del Valle Arizpe vertelt ons dat het in de 18e eeuw werd verkocht in de portalen van het Koninklijk Paleis, voordat het werd gerenoveerd door onderkoning Revillagigedo. Ze hadden dit verbod speciale rechters die de overtreders van de verordening berechtten, belast met het afschaffen van hun productie. De mensen noemden hen "aanvoerders van de chinguirito".
De productie van alcohol en brandewijn bloeide op hete grond: op alle boerderijen werd alle suikerrietuitwerpselen die niet konden worden gekristalliseerd, omgezet in alcohol. Naast de molen was er een distilleerderij, die produceerde voor lokale consumptie en voor het smokkelnetwerk, erg belangrijk in de kolonie.
Guillermo Prieto vertelt in zijn memoires de opmerkelijke hygiëne van de gistingsvaten van een boerderij in Morelos, meer dan een eeuw geleden, evenals de moderne alambiektechniek die door de eigenaar werd geïnstalleerd en het aantal arbeiders, houthakkers en boeren dat door de beginnende industrie werd gebruikt.
Toen de suikertechnologie werd gemoderniseerd en de verspilling van onbruikbare honing afnam, specialiseerde ook de alcoholindustrie zich. Tussen 1878 en 1893 werd 14 miljoen liter suikerrietvloeistof geproduceerd. Aan het einde van de eeuw begonnen ze te investeren in plantages, voordelen en industrialisatie van alle alcoholische dranken. Onder de zogenaamde spirituele wateren die niets anders zijn dan gearomatiseerde en gezoete brandewijn, hebben we het hartige water, het goddelijke water, het gouden water en de lavendel.
In Chiapas wordt "chicha" gedronken, rietsap gefermenteerd met zemelen en elpokken, gemaakt met panela, maïsdeeg en water, vervolgens gefermenteerd en tenslotte gedestilleerd. De most wordt gekookt met ringschors, xaxib. Om het te destilleren wordt een tambo met pakkingen gebruikt, een kan en riet, enkele buiswimpels om het af te koelen. Dit, als de stills van de Indianen zijn. De Ladino's produceren het op een minder ambachtelijke manier en verkopen het aan de Indianen.
Hij draagt geen "pop" zoals elcomiteco (gist of vlees), die ook mede krijgt. Soms heeft het chili. De stoom bereikt de kan en van daaruit gaat het naar de tecomate en door het riet gaat het naar de serpentijn die wordt ondergedompeld in stromend water. Na anderhalf uur koken begint er een straaltje uit te komen. Het hoofd en de staart zijn nutteloos, ze zijn gerechtshof. Dit wordt in een zeer fijne doek gegoten.
Posh is hot, het wordt gebruikt bij ceremonies. Verwarmt het hart. Medicijnen en remedies worden ook wel chic genoemd.
