De pre-Spaanse oorsprong van tamales is gedocumenteerd, vooral door Sahagún, die er een echt receptenboek over aanbiedt. Veel van de tamales die hij verzendt, hadden een ritueel karakter en de tamales die verband hielden met begrafenisrituelen zijn er in overvloed, een gebruik dat tot op de dag van vandaag is geërfd.
De offers die nog steeds worden gemaakt in steden in de staten Michoacán, Mexico, Puebla, de Vallei van Mexico en andere regio's van het land, bevatten verschillende soorten voedsel en onder hen vallen de tamales op.
Onder tamale (afkomstig van de Nahuatl, tamalli) verstaan we een voedingsmiddel op basis van maïsdeeg, gevuld met verschillende ingrediënten, verpakt als een pakket in groentebladeren, om later te koken.
Hoewel de meest voorkomende tamales in Mexico zijn verpakt in maïskolfblad of bananenblad in kustgebieden en tropische gebieden, zijn er ook soorten die zijn verpakt in bladeren van andere planten: riet, chilaca, papatla en maïsveldblad. dat wil zeggen, van de maïsplant.
De meest voorkomende tamales met maïsblad zijn groen (met tomatensaus en varkensvlees), mole poblano met kalkoenvlees, roze snoepjes met rozijnen en die met malse maïs, die ook zoet zijn; Nu worden degenen met poblano-peperstroken of jalapeños met kaas aan de lijst toegevoegd.
In het genre van degenen die in bananenblad zijn gewikkeld, vallen de Oaxaca-exemplaren met mol-neger en de kusten met tomatensaus op. In verschillende staten van de hooglanden worden neutrale botertamales gebruikt om wat stoofpot te begeleiden en bonentamales komen veel voor in boerengemeenschappen.
Deze voedingsmiddelen worden meestal gestoomd, hoewel sommige worden gekookt in een pit, zoals barbecue, of in de oven.
Hoewel er vanwege hun enorme verscheidenheid een encyclopedie over tamales zou kunnen worden geschreven, is deze lijst met de meest opmerkelijke nu de moeite waard. In Aguascalientes maken ze boonentamales met plakjes, ananas met rompope, ananas met biznaga en snoep, gemaakt van pinda's. In Baja California zijn er enkele tamales uit Güemes, met varkensvlees en kippenvlees, olijven, rozijnen en olijfolie.
In Campeche bereiden ze een tamale met een verfijnde guajillo chilisaus, achiote, tomaat, knoflook, ui en kruiden; De vulling bevat naast het deeg en varkensvlees ook olijven, kappertjes, rozijnen en amandelen. Ze maken ze vergelijkbaar aan de kust van Chiapas, door gehakte wortelen en aardappelen, erwten, paprika's en gekookte eieren toe te voegen.
In Coahuila en andere noordelijke staten worden zeer kleine tamales met maïsblad gebruikt, die meestal gevuld zijn met versnipperd vlees en gedroogde chilisaus; richting de Lagunera-regio maken ze spinazietamales; in Colima, de koninklijke tamales met rijst en varkensribbetjes.
