Bijna 300 jaar moeten zijn verstreken na zijn dood (in 1695) voordat we van dit boek konden genieten, waarvan de selectie en transcriptie werden gemaakt door Sor Juana Inés de la Cruz, de glorie van het talent van Nieuw-Spanje.
Dankzij de interesse van de geleerde don Joaquin Cortina en aan de dokter Jorge Gurría Lacroix belangrijk documentair materiaal werd gered en bewaard voor Mexico, een van hen die ons zorgen baart. We krijgen het in bruikleen voor jouw bijstudie Josefina Muriel en wie dit schrijft.
Natuurlijk waren we gepassioneerd door de studie ervan, en hoewel het lezen ervan geen enkel probleem opleverde, hebben we de paleografie gemaakt en de zorgvuldige publicatie bereikt, van klassiek ontwerp in hetzelfde boekje als het origineel. Dit boek deed het Sor Juana "Op zijn kosten", zoals de klassiekers zouden zeggen.
Een proloog van Dr. Muriel en een epiloog van mijn auteurschap werden toegevoegd aan het transcript, dat ik trouwens opdroeg aan mijn leraren Mona en Felipe Teixidor, wijze mannen en fijnproevers. Dr. Muriel vertelt ons in haar tekst:
'De persoonlijke ervaring van de voorname non is door haarzelf verklaard in haar antwoord op zuster Filotea:' Wel, wat kan ik u vertellen, dame, over de natuurlijke geheimen die ik tijdens het koken heb ontdekt? Zorg ervoor dat een ei samenkomt en frituurt in de boter of olie en integendeel uit elkaar valt in de siroop; let erop dat om de suiker vloeibaar te houden, het voldoende is om een heel klein deel water toe te voegen waarin de kweepeer of ander zuur fruit heeft gezeten; zie dat de dooier en het wit van hetzelfde ei zo tegengesteld zijn, dat in sommige, die voor suiker worden gebruikt, ze allemaal op zichzelf dienen en niet samen. "
Ze vertelt ook over de culinaire observaties die Sor Juana tot meditaties over experimentele fysica hebben geleid, maar laat ons tegelijkertijd haar bekendheid met koken zien.
Dat wil zeggen, de bereiding van de verschillende gerechten is hem niet vreemd, maar zijn gedachten blijven er niet bij. De eenvoudigste gastronomische handeling verheft het tot die "tweede overweging" van de dingen, namelijk filosofische reflectie. Ze is een vrouw van haar tijd, dus met duidelijke en spottende nederigheid zegt ze: 'Maar mevrouw, wat kunnen vrouwen anders weten dan kookfilosofieën?'
Sor Juana draagt het boek op aan een van haar zussen, in een sonnet (zeker niet een van de beste) dat begint:
"Afgevlakt, o zuster van mijn eigen liefde." Ik beschouw mezelf om dit schrijven van het Cook Book en wat een waanzin! maak het af, en toen zag ik hoe slecht ik kopieer.
In mijn epiloog, "Filosofie van keukens", analyseer ik het kookboek als volgt:
De sluiting is verbroken, op de een of andere manier erft Sor Juana ons een visioen van haar mestiezenwereld, behorend tot dat Spaanse rijk dat Amerika verenigde met slagen van het zwaard en gebeden.
Een mestizo-wereld waarin de Europese aanwezigheid niet alleen wordt gegeven door "Portugese hanen", maar ook door "gigotes" (van de Franse gigot "dij"), waarvan de originele gerechten van zowel kapoenborst als kalfsbout uiteindelijk generiek gesneden vlees waren in kleine stukjes. Een mestizo-wereld waarin Hispanics de Romeinse 'globulus' vervoeren onder duizend bijdragen, de 'puñuelos' gemaakt met een gesloten vuist, bedekt met honing voor Mozarabische smaken en hedendaags genot, omgezet in smakelijke donuts. Een wereld waarin de Britse “puddingen” ontdaan van hun prosopopee, de spinazie-, big- of quelietpurines worden.
En de Turk, de klassieke vijand van het christendom, zal herinnerd worden vanwege het buitensporige gebruik van pijnboompitten, walnoten, rozijnen en acitrons, gemengd met maïs, rijst, vlees en gevormd, precies zoals de inboorlingen dachten dat de Turken hun mutsen zouden vormen. ; maar onwetend over de oorsprong van de "pilaf" die klopt in de rijstwafel en in de alfajores.
De wereld is bij uitstek zoet, al zijn recepten - minder tien - zijn voor desserts, en onder hen is de jericaya of jiricaya, een naam die nutteloos werd gezocht in de respectievelijke woordenboeken van Covarrubias en autoriteiten, om die eindelijk te vinden, duidelijk in die van Mexicanisms van Santa María en dat het in zo'n groot gebied wordt gebruikt dat het Costa Rica omvat.
Aan de cultuur van tarwe, brood en sukkels, de basis van alle goede "ante", zou Nieuw-Spanje alle vertoning van "de desserts die aan de bomen hangen" toevoegen, zoals Markiezin Calderón de la Barca Hij beschreef de mameyes, de mango's, de chicozapotes en de Anonas Nuricata of zwarte koppen, de heerlijke zuurzak.
Wereld waarin de inheemse aanwezigheid Sor Juana zo dierbaar is, door haar tot in de puntjes wordt benadrukt, tot in de kleinste details. Het is de terugkeer naar de omgeving van zijn jeugd, van zijn ontsnappingen naar de "rookkeuken" van de haciënda, om te kijken hoe hij verdiept in het zetten van het "nixcoma". Naar de recepten "moeders" van het inheemse substraat: de mol uit Oaxaca en de zwarte stoofpot. Manchamanteles is nu een nieuwe Spaanse mestiezenformule.
Taal van inheemse culturen met hun input, hun culinaire gewoonten en eigenaardige processen, die vandaag de dag in de zeef van de tijd onopgeloste aanwezigheden zijn.
Laat me dat tot slot nog toevoegen Sor Juana Het geeft impliciet aan wat ik in mijn theorie van de Mexicaanse gastronomie beschouw als de twee klassieke genres: de nieuwe Spaanse desserts, de 'voor' en 'de cajeta', in wiens eerste recepten hij het gebruik van een zilveren pollepel uitlegt - dat wil zeggen, de kleine geheimen die Ze maakten van koken een kunst, en stoofschotels, de hete mollen die clemoles zijn, van tetlomole misschien om ze te onderscheiden van mollen en koude sauzen.
Ik sluit me aan bij Sor Juana in de vreugde om haar gastronomische "boodschappen" te delen, in de volle betekenis dat koken een daad van dagelijkse liefde wordt, en ik nodig lezers uit om hetzelfde te doen met recepten die hieronder zijn opgenomen:
Kaasbeignets
6 verse kazen, een pond bloem, een medium boter, gesmolten en de gemalen kaas. Ze worden platgedrukt nadat ze goed zijn gekneed met een deegroller, met een kopje zijn gesneden en gebakken.
Suède van kleine zwarte kopjes
Een echt van kleine kopjes, een idem van melk, een pond suiker, de helft van oranjebloesemwater, alles bij elkaar wordt gekookt tot het vol is. Ze zetten lagen sucker en deze pasta. Het is als al deze eerder gegarneerd.
Suède van biet
De bieten gekookt met een stuk suiker, geschild en gemalen. Op een pond bieten id. suiker wordt in de niet te dikke stroop gegooid en het gebeurt op dezelfde manier.
Jericaya
De gekookte melk is gezoet. Om een kopje melk, 4 dooiers, roer en giet in de beker, kook in water met een komkommer erop, en om te weten of het zo is, doe je een rietje totdat het er schoon uitkomt. Voeg dan kaneel toe.
Rijsttaart
Maak de rijst met melk, want die is goed, zet apart en verdeel een stoofschotel met boter en giet de helft van de rijst in de koude braadpan, het gehakt is al klaar om te vullen met tomaat, een zoete punt, rozijnen, amandelen , pijnboompitten, acitrón en kappertjes en voeg de andere helft van de rijst toe en zet het op twee branders en smeer er boter op met wat veren en zodat het gaar is, wordt het verwijderd.
Turkse maïs cacaguazintle
Doe de maïs zoals voor niscomil (sic), dan gewassen, bijgesneden en gemalen zoals voor tamales, het is geroerde boter, suiker en de dooiers die je wilt, op voorwaarde dat er niet veel zijn; Het heeft gehakt met rozijnen, amandelen, acitrón, pijnboompitten, kappertjes, gekookt ei en een zoet puntje. Het wordt gemalen zoals metate tortilla's en het wordt met boter aan de pan toegevoegd. Na het gehakt en dan nog een laag deeg en op twee branders zetten, het insmeren met boter met wat veren en zodat het gaar is, poedersuiker toevoegen en opzij zetten.
Clemole uit Oaxaca
Voor een middelgrote ovenschotel, een handvol geroosterde koriander, 4 geroosterde knoflookteentjes, vijf kruidnagels, zes peperkorrels, zoals een teentje kaneel, ancho chilipepers of pasillas, zoals je wilt, alles is goed gemalen en bakken Vervolgens wordt het varkensvlees, chorizo en kippenvlees toegevoegd.
Rijsttaart
De rijst wordt gekookt op een servet, dus als het gaar is, wordt saffraan toegevoegd om te eten. Het gehakt wordt gedaan met rozijnen, kappertjes, amandelen, pijnboompitten, gekookt ei, olijven, chilipeper. De braadpan wordt ingevet met boter en de helft van de rijst wordt eronder toegevoegd en dan het gehakt en dan de andere helft van de rijst en gemalen suiker bovenop en op twee branders gezet.
Zwarte stoofpot
In gelijke delen water en azijn kook je het vlees, maal je tomaat, kaneel, kruidnagel, peper en bak je met plakjes ui en peterselie, vrij opgelucht, dus de caldillo is gaar, zijn saffraan, suve (sic) maken zoals de capirotada tot een cape.
Spinazieslurry
Twee reales de Ieche en twee cakes van mamón de reales en een half en twaalf eieren. Voeg de dooiers, vier boter en twee pond suiker toe. De spinazie wordt gemalen en gezeefd met de melk en dit alles wordt samen gekookt en het wordt gekookt en met vuur op en neer, na het koken wordt het apart gezet en afgekoeld op een bord.
Gigote ingesteld
Hak en gigote de kip en breng op smaak met al zijn kruiden, dan doe je sneetjes toast in een pan die is ingevet met boter en zodat een laag van die sneetjes wordt gelegd, wordt deze bestrooid met wijn, en doe een andere van room van melk met kaneel besprenkeld met kruidnagel en peper; dan nog een laag brood, je blijft hetzelfde doen totdat je de ovenschotel vult, die je afsluit met de plakjes, dan voeg je alle bouillon toe die over was van de gigote en voeg je een laag losgeklopte eidooiers toe.
Manchamanteles
Chilipepers, 's nachts ontdaan en geweekt, gemalen met geroosterde sesamzaadjes en alles gebakken in boter, je voegt het nodige water, de kip, plakjes banaan, zoete aardappel, appel en het nodige zout toe.
Portugese lullen
Neem tomaat, peterselie, pepermunt en knoflook, hak ze fijn en met voldoende azijn, olie en alle soorten kruiden, behalve saffraan, en leg de hanen met hun stukjes ham goed afgedekt gaar en gaar, voeg tornachiles, olijven, kappertjes toe en kappertjes.
